Заради щастя: як харків'янин із будівельників пішов у шеф-кухарі та відкрив десятки ресторанів
Заради щастя: як харків'янин із будівельників пішов у шеф-кухарі та відкрив десятки ресторанів
У 26 років харків'янин Олексій Латкін залишив прибуткову роботу будівельником заради мрії про кулінарію. За 8 років чоловік встиг попрацювати помічником шефа в престижних ресторанах і відкрити власний. А ще заснував Кулінарну академію Al.Cuisine і Першу українську асоціацію шеф-кухарів. Сьогодні на рахунку Латкіна кілька десятків відкритих в Харкові і не тільки кафе і ресторанів і співробітництво з такими світовими зірками як Philips, Kenwood, Bonduelle і Nutella.
Під PinkFloyd готував на домашній кухні
У 26 років я зрозумів, що нещасний, чарівно посміхається Олексій Латкін, стоячи посеред просторої кухні кулінарної школи Al.Cuisine.
"Мій батько – будівельник, і з дитинства я допомагав йому: починав як різноробочий, потім з'явилися підряди, шабашки, своя бригада. Але в якийсь момент зʼявилося відчуття, що все моє життя руйнується. Я жив по накатаній, але це були не мої мрії, не мої ідеї", - неспішно розповідає Олексій.
Йому знадобилося кілька місяців, щоб зрозуміти, що він отримує насолоду від приготування їжі. Під PinkFloyd, зачинивши двері на кухню, чоловік годинами чаклував над плитою, вивчаючи мамині рецепти і поварені книги. А потім почав шукати, де навчитися ремеслу кухаря. І з подивом виявив, що в Україні складно отримати кулінарну освіту в дорослому віці.
"У нас вхід в професію – через технікум. Приватних кулінарних академій немає, а в вузах мистецтву приготування їжі не вчать. Єдиний варіант виявився в Університеті громадського харчування – курси кухарів для дорослих. Вони тривали півроку – щосуботипо три години. Спочатку тільки теорія, а потім три місяці практики – все по тому ж "Збірника рецептур", виданому ще за радянських часів. Насправді цей збірник склали до 1917 року, але за часів комунізму все багатство рецептур і різноманітність інгредієнтів ґрунтовно урізали, звели до мінімуму", - розповідає Латкін.
Не встигнувши отримати на руки диплом, Олексій знайшов першу роботу – попросився в ресторан "Метрополь", який у той час був одниміз найпрестижніших у Харкові. З вулиці прийшов до шеф-кухаря закладу і відчеканив, що закінчує курси, диплома поки немає, але мріє готувати. Шеф-кухар ресторану побачив палаючі очі потенційного співробітника – і вирішив спробувати новачка у справі. Після того, як "Метрополь" закрився, Латкін потрапив в PastaProject, а потім – в Nikas.
"Мені було все цікаво, я встиг попрацювати на кондитерці, салатах, гарячих стравах. Персонал Nikas все дивувався: "Та що ти за шпигун, звідки взявся і чому цікавишся усім?" А я з ранку і до пізнього вечора проводив на кухні, і після того, як закривався ресторан, ще до першої години ночі з шефом спілкувався. Він теж був захоплений справою– і з радістю ділився знаннями", - згадує Латкін.
Перший ресторан і майстер-класи для домогосподарок
Досвід, отриманий на роботі в ресторанах, допоміг відкрити власний. А на другому поверсі будівлі Олексій вирішив створити кулінарну школу. Ідею сприйняли скептично – таких навчальних закладів ані в Харкові, ані в Україні не існувало, а це, на думку рідних Латкіна, було яскравим маркером, що вони не потрібні. Ну як же не потрібні, якщо в усьому світі кулінарні школи і академії існують, наполягав на своєму Олексій. І в 2012 році у школі Al.Cuisine стартувала серія майстер-класів для домогосподарок.
"Я був без команди, тому все довелося робити самому: мені потрібно було придумати майстер-клас, набрати на нього гостей, роздрукувати рецепти, закупити продукти, зустріти гостей, приготувати і посидіти з ними за столом, пофотографувати поки вони готують, прибрати кухню після майстер-класу і підготуватися до наступного заняття. Додому уповзав, але абсолютно щасливий. А ще створив сайт, відкрив сторінку в соцмережах і став просувати кулінарну школу, навчався розраховувати собівартість, робити націнки на продукти, створював фінансову модель, яка дозволила б розвиватися і рости", - перераховує Олексій.
На майстер-класах Латкін брав національну кухню – мексиканську, іспанську, французьку – і з гостями розбирав її особливості, попутно готуючи кілька знакових страв. Або обирав продукт, і тоді навчання присвячували тому, як грамотно підсмажити стейк, запекти баранину або рибу, або зварити шоколад. Або майстер-клас присвячували святу: як приготуватитрадиційні різдвяні страви, зробити незвичайним новорічний стіл або вечір для закоханих.
Кращі французькі та американські курси з адаптацією
Спочатку в групах було по 3-4 людини. Але за рік в Al.Cuisine прийшов шеф-кухар з престижного ресторану і запропонував викладати. І тоді Латкініз колегою розробили великий практичний курс вже для майбутніх кухарів.
"Ми його створили на основі навчальних посібників для французьких і американських кулінарних шкіл. Вибрали все найкраще, адаптували під нашу сировинну базу – і ламали голову, як це вмістити в курс на 20 занять", - розповідає засновник кулінарної академії.
Поступово сформувалася команда: приходили кухарі, з'явився фотограф і адміністратор... Сьогодні в Al.Cuisine читають 14 курсів: базовий кулінарний, базовий кондитерський, м'ясо, риба і морепродукти і навіть дитячий кулінарний курс. Близько 900 учнів щомісяця освоюють науку, за рік через кулінарну академію проходять близько 8 тисяч осіб – це і слухачі курсів, і відвідувачі майстер-класів. Причому серед студентів кулінарної академії не тільки харків'яни, але й мешканці Львова.
"Ми вже випустили 540 осіб із базовою професійною підготовкою. І все більше наших кітелів (кожному студенту кулінарної школи Al.Cuisine шиють іменний кітель) з'являється на професійних кухнях. Кілька років тому мені подзвонили з гольф-клубу SuperiorGolf&SpaResort і привітали, що випускник нашої академії тепер працює в їхньому ресторані – це був наш перший студент, якого найняли в такий заклад. Траплялося, що учні, які приходили до нас, повністю міняли своє життя – як піарницяТетяна Острогляд, яка згодом відкрила ресторан в Хорватії", - наводить приклад Латкін.
Тільки 40% з нових закладів виживають
Енергійний шеф не обмежується тільки кулінарією – як підприємець він постійно шукає цікаві бізнес-проекти.
"Оскільки я кухар, то частіше мене просять розробити меню. Але це вже не цікаво. У нас склалася команда, яка може з нуля прорахувати весь проект, розробити меню, концепцію, відштовхуючись від того, скільки потрібно відвідувачів на день – кухня під ключ. Ми в середньому робимо 10 закладів на рік – місяць тому у нас в роботі було 5 проектів", - розповідає Латкін.
Серед закладів, які він із командою запускав у Харкові –SomeLikeItHot, MamaLama, Eatery– італійська піцерія на 602 мікрорайоні. Співпрацювали з рестораном "Політ" Харківського аеропорту, фз мережею Barbaris, "Якіторія", "Шоколадка", "Дубровським", Georgia, "Мафія", ArizonaClub і BarSalata.
"Від 10 тисяч доларів коштує консультація, щоб запустити невеликий проект. 2 3 роки потрібно, щоб окупити вкладення в нього. А якщо довелося купувати приміщення або будувати заклад з нуля, то усі 10-12 років. І Харків нічим не відрізняється від світу, і статистика у нас така ж – тільки 40% з нових закладів виживають. Решта – закриваються", - чесно описує ситуацію підприємливий шеф.
А ще Латкін і його команда розробляли рецепти для кухонної техніки компаній Philips і Kenwood, які можна знайти в збірниках для мультіварок. І для французької овочевої компанії Bonduelle, американського спредаNutella і круп харківської компанії "Терра".
Ще одне дітище Латкіна– Перша українська асоціація шеф-кухарів. І хоча вона існує на членські внески, її створили не для комерції, а для розвитку. Двічі на місяць асоціація запрошує кращих кондитерів, шеф-кухарів, рестораторів, які дають майстер-класи, і діляться знаннями з колегами, яких в співтоваристві вже 200 осіб –із Харкова, Дніпра, Запоріжжя, Кривого Рогу, Полтави та Києва. Нещодавно до Харкова приїжджав власник зірок Мішлен, шеф-кухар принца Монако ЖеромРіго.
Секрет успіху – усвідомлений прихід в професію
Сьогодні серед колег 34-річного Олексія Латкіна, які готують майбутніх кухарів в Al.Cuisine, чимало тих, хто, як і він, колись розгорнув своє життя на 180 градусів. Серед викладачів кулінарної академії талановита кондитер Емілія Приткіна – у минулому успішна письменниця і менеджер. І сировар Тетяна Дядечко, яка після 30 років захопилася виробництвом сиру і відправилася вчитися цьому ремеслу на Кіпр і до Італії.
"Усі, хто досяг великого результату, прийшли в нашу професію досить пізно – і усвідомлено. Такі люди навчаються швидко, у них немає часу на розкачку, і всю отриману інформацію вони структурують. Тому легко можуть передавати знання іншим. І кар'єрно ростуть теж швидко – бо багато сил і часу приділяють професії. Тому що, коли ти займаєшся тим, що приносить тобі задоволення, ти, власне, не працюєш – ти просто займаєшся улюбленою справою".