Ради счастья: как харьковчанин из строителей пошел в шеф-повара и открыл десятки ресторанов
Ради счастья: как харьковчанин из строителей пошел в шеф-повара и открыл десятки ресторанов
В 26 лет харьковчанин Алексей Латкин оставил прибыльную работу строителем ради мечты о кулинарии. За 8 лет он успел поработать помощником шефа в престижных ресторанах и открыть собственный. А еще основал Кулинарную академию Al.Cuisine и Первую украинскую ассоциацию шеф-поваров. Сегодня на счету Латкіна несколько десятков открытых в Харькове и не только кафе и ресторанов и сотрудничество с такими мировыми звездами как Philips, Kenwood, Bonduelle и Nutella.
Под PinkFloyd готовил на домашней кухне
В 26 лет я понял, что несчастный, очаровательно улыбается Алексей Латкин, стоя посреди просторной кухни кулинарной школы Al.Cuisine.
"Мой отец – строитель, и с детства я помогал ему: начинал как разнорабочий, затем появились подряды, шабашки, своя бригада. Но в какой-то момент появилось ощущение, что вся моя жизнь рушится. Я жил по накатанной, но это были не мои мечты, не мои идеи", - неспешно рассказывает Алексей.
Ему понадобилось несколько месяцев, чтобы понять, что он получает наслаждение от приготовления пищи. Под PinkFloyd, закрыв дверь на кухню, муж часами колдовал над плитой, изучая мамины рецепты и поваренные книги. А потом начал искать, где научиться ремеслу повара. И с удивлением обнаружил, что в Украине сложно получить кулинарное образование во взрослом возрасте.
"У нас вход в профессию – через техникум. Частных кулинарных академий нет, а в вузах искусству приготовления пищи не учат. Единственный вариант оказался в Университете общественного питания – курсы поваров для взрослых. Они продолжались полгода – щосуботипо три часа. Сначала только теория, а потом три месяца практики – все по тому же "Сборника рецептур", изданном еще в советские времена. На самом деле этот сборник составили до 1917 года, но во времена коммунизма все богатство рецептур и разнообразие ингредиентов основательно урезали, свели к минимуму", - говорит Латкин.
Не успев получить на руки диплом, Алексей нашел первую работу – попросился в ресторан "Метрополь", который в то время был одном из самых престижных в Харькове. С улицы пришел в шеф-повара заведения и отчеканил, что заканчивает курсы, диплома пока нет, но мечтает готовить. Шеф-повар ресторана увидел горящие глаза потенциального сотрудника – и решил попробовать новичка в деле. После того, как "Метрополь" закрылся, Латкин попал в PastaProject, а затем – в Nikas.
"Мне было все интересно, я успел поработать на кондитерке, салатах, горячих блюдах. Персонал Nikas все удивлялся: "И что ты за шпион, откуда взялся и почему интересуешься всем?" А я с утра и до позднего вечера проводил на кухне, и после того, как закрывался ресторан, еще до часу ночи с шефом общался. Он тоже был увлечен делом– и с радостью делился знаниями", - вспоминает Латкин.
Первый ресторан и мастер-классы для домохозяек
Опыт, полученный на работе в ресторанах, помог открыть собственный. А на втором этаже здания Алексей решил создать кулинарную школу. Идею восприняли скептически – таких учебных заведений ни в Харькове, ни в Украине не существовало, а это, по мнению родных Латкіна, было ярким маркером, что они не нужны. Ну как же не нужны, если во всем мире кулинарные школы и академии существуют, настаивал на своем Алексей. И в 2012 году в школе Al.Cuisine стартовала серия мастер-классов для домохозяек.
"Я был без команды, поэтому все пришлось делать самому: мне нужно было придумать мастер-класс, набрать на него гостей, распечатать рецепты, закупить продукты, встретить гостей, приготовить и посидеть с ними за столом, пофотографировать пока они готовят, убрать кухню после мастер-класса и подготовиться к следующему занятию. Домой уповзав, но абсолютно счастливый. А еще создал сайт, открыл страницу в соцсетях и стал продвигать кулинарную школу, учился рассчитывать себестоимость, делать наценки на продукты, создавал финансовую модель, которая позволила бы развиваться и расти", - перечисляет Алексей.
На мастер-классах Латкин принимал национальную кухню – мексиканскую, испанскую, французскую – и с гостями разбирал ее особенности, попутно готовя несколько знаковых блюд. Или выбирал продукт, и тогда обучение посвящали тому, как грамотно поджарить стейк, запечь баранину или рыбу, или сварить шоколад. Или мастер-класс посвящали празднику: как приготуватитрадиційні рождественские блюда, сделать новогодний стол необычным или вечер для влюбленных.
Лучшие французские и американские курсы с адаптацией
Сначала в группах было по 3-4 человека. Но за год в Al.Cuisine пришел шеф-повар из престижного ресторана и предложил преподавать. И тогда Латкініз коллегой разработали большой практический курс для будущих поваров.
"Мы его создали на основе учебных пособий для французских и американских кулинарных школ. Выбрали все самое лучшее, адаптировали под нашу сырьевую базу – и ломали голову, как это вместить в курс на 20 занятий", - рассказывает основатель кулинарной академии.
Постепенно сформировалась команда: приходили повара, появился фотограф и администратор... Сегодня в Al.Cuisine читают 14 курсов: базовый кулинарный, базовый кондитерский, мясо, рыба и морепродукты и даже детский кулинарный курс. Около 900 учащихся ежемесячно осваивают науку, за год через кулинарную академию проходят около 8 тысяч человек – это и слушатели курсов, и посетители мастер-классов. Причем среди студентов кулинарной академии не только харьковчане, но и жители Львова.
"Мы уже выпустили 540 человек с базовой профессиональной подготовкой. И все больше наших кителей (каждому студенту кулинарной школы Al.Cuisine шьют именной китель) появляется на профессиональных кухнях. Несколько лет назад мне позвонили из гольф-клуба SuperiorGolf&SpaResort и поздравили, что выпускник нашей академии теперь работает в их ресторане – это был наш первый студент, которого наняли в такое заведение. Случалось, что ученики, которые приходили к нам, полностью меняли свою жизнь – как піарницяТетяна Острогляд, которая впоследствии открыла ресторан в Хорватии", - приводит пример Латкин.
Только 40% из новых заведений выживают
Энергичный шеф не ограничивается только кулинарией – как предприниматель он постоянно ищет интересные бизнес-проекты.
"Поскольку я повар, то чаще меня просят разработать меню. Но это уже не интересно. У нас сложилась команда, которая может с нуля просчитать весь проект, разработать меню, концепцию, отталкиваясь от того, сколько нужно посетителей в день – кухня под ключ. Мы в среднем делаем 10 заведений на год – месяц назад у нас в работе было 5 проектов", - говорит Латкин.
Среди заведений, которые он с командой запускал в Харькове –SomeLikeItHot, MamaLama, Eatery– итальянская пиццерия на 602 микрорайоне. Сотрудничали с рестораном "Полет" Харьковского аэропорта, фз сетью Barbaris, "Якитория", "Шоколадка", "Дубровским", Georgia, "Мафия", ArizonaClub и BarSalata.
"От 10 тысяч долларов стоит консультация, чтобы запустить небольшой проект. 2 3 года нужно, чтобы окупить вложения в него. А если пришлось покупать помещение или строить заведение с нуля, то все 10-12 лет. И Харьков ничем не отличается от мира, и статистика у нас такая же – только 40% из новых заведений выживают. Остальные – закрываются", - честно описывает ситуацию предприимчивый шеф.
А еще Латкин и его команда разрабатывали рецепты для кухонной техники компаний Philips и Kenwood, которые можно найти в сборниках для мультиварок. И для французской овощной компании Bonduelle, американского спредаNutella и круп харьковской компании "Терра".
Еще одно детище Латкіна– Первая украинская ассоциация шеф-поваров. И хотя она существует на членские взносы, ее создали не для коммерции, а для развития. Дважды в месяц ассоциация приглашает лучших кондитеров, шеф-поваров, рестораторов, которые дают мастер-классы и делятся знаниями с коллегами, которых в сообществе уже 200 человек –из Харькова, Днепра, Запорожья, Кривого Рога, Полтавы и Киева. Недавно в Харьков приезжал обладатель звезд Мишлен, шеф-повар принца Монако ЖеромРіго.
Секрет успеха – осознанный приход в профессию
Сегодня среди коллег 34-летнего Алексея Латкіна, которые готовят будущих поваров в Al.Cuisine, немало тех, кто, как и он, когда развернул свою жизнь на 180 градусов. Среди преподавателей кулинарной академии талантливая кондитер Эмилия Приткіна – в прошлом успешная писательница и менеджер. И сыродел Татьяна Дядечко, которая после 30 лет увлеклась производством сыра и отправилась учиться этому ремеслу на Кипр и в Италию.
"Все, кто достиг большого результата, пришли в нашу профессию достаточно поздно и осознанно. Такие люди быстро учатся, у них нет времени на раскачку, и всю полученную информацию они структурируют. Поэтому легко могут передавать знания другим. И карьерно растут тоже быстро – потому что много сил и времени уделяют профессии. Потому что, когда ты занимаешься тем, что приносит тебе удовольствие, ты, собственно, не работаешь – ты просто занимаешься любимым делом".